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不同品种的鸡蛋

七月 20th, 2019  |  威尼斯人app

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选鸡蛋、烹鸡蛋,调动五官才能把关到位。

鸡蛋,嫩滑喷香,入菜色泽金黄或莹白如玉,是后厨的必备食材之一。如果有人问是“柴鸡蛋”好,还是“洋鸡蛋”好,可能99%的人都会说“柴鸡蛋”好,那么事实是什么?对厨师而言,鸡蛋的品种重要吗?

威尼斯注册自动送37 2不同种类的鸡蛋,区别有多大?”
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{“type”:1,”value”:”人们通常把在养鸡场生产的鸡蛋称为洋鸡蛋,也叫普通鸡蛋、养殖蛋、饲料蛋。在农家自然环境中长大的,散养鸡所生的蛋称为柴鸡蛋,或土鸡蛋、笨鸡蛋。有机鸡蛋,是在无污染的绿色自然条件下生产,符合有机食品标准的鸡蛋。

今年3.15曝光了“染色”洋鸡蛋冒充柴鸡蛋事件。中国营养学会经过检测鉴定,不同品种的鸡蛋,其蛋白质、氨基酸等营养成分几乎没有太大区别。但是柴鸡蛋的脂肪和胆固醇含量要高一些,所以吃起来有一种油油的口感,很香很美味,更符合人们的口味喜好。

烹饪不同的菜肴,选择不同的鸡蛋?

对专业厨师来说,洋鸡蛋、柴鸡蛋、有机鸡蛋、可生食鸡蛋……应该如何选择?

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观点1:品种很重要

有厨师认为不同品种的鸡蛋,风味不同,颜色不同,安全级别不同,所以做菜需要选用不同的鸡蛋,尤其是未烹熟的鸡蛋或低温烹饪的菜品。

观点2:品种不重要

也有厨师认为,当加热温度超过70℃,就能很快消灭绝大部分沙门氏菌,只要鸡蛋本身的质量有保障,安全、新鲜就好,品种并不是最重要的。

新鲜鸡蛋的挑选技巧

不论何种情况,我们先来看看师傅们通常会如何挑选鸡蛋。

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看:鸡蛋外壳颜色鲜亮、均匀,斑点少,顶部不能有灰色,否则可能已受潮发霉。蛋黄饱满、颜色自然,蛋清如果清澈稀薄如水则不新鲜。

摸:表面有粗糙的颗粒感,不能太光滑。

听:摇晃鸡蛋,听起来没有声音或晃动感。

转:将鸡蛋在平坦的地方转一下,鸡蛋受重力影响,内部成分会下沉,转几圈就不转了,如果是坏鸡蛋则会转很多圈。

闻和尝:没有怪味、异味。

柴鸡蛋,味浓色佳:适合热炒

北京半山腰云南餐厅的厨师长张金雄认为,不同的鸡蛋,能吃出味道的浓郁度不同,和挑选鸡肉的道理一样,散养的好吃,饲养的会有腥味。半山腰餐厅选用的鸡蛋来自云南大理无量山,是村民自家柴鸡下的蛋。

“菜品味道好不好,这个众口难调,但至少先保证好食材,这是没问题的。”

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柴鸡蛋

张洁师傅和张金雄师傅观点相同,都选用散养的柴鸡蛋,因为蛋黄比洋鸡蛋的颜色深,炒出来也更加金黄、滑嫩、喷香。为防止购买到“染色”的假冒柴鸡蛋,可以选择信誉好的品牌鸡蛋,把控采购来源和渠道。

Tips:黄油让炒鸡蛋更醇香

炒鸡蛋时,如果加入牛奶或水,会大大降低菜肴的味道和颜色。因为水分会延长烹饪时间,蛋白质如果加热时间过长,会使口感变得具有纤维状而难吃。

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如果想让炒鸡蛋更美味,可以添加油脂,比如使用一点黄油,在融化过程中能帮助那些美味的蛋白质捕获少量水分子,并保持鸡蛋柔软嫩滑。

有机鸡蛋,质地紧实:适合煎炸炒

周祖旺师傅认为鸡蛋品种非常重要,烹饪中餐时他通常选用柴鸡蛋或有机鸡蛋。做炒饭,还有在腌制肉的过程中会添加蛋黄,煎制的色泽更加黄亮好看。

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有机鸡蛋

蛋黄绵密:让炸物更酥脆

如果在裹料中加入蛋黄,食物炸出来的口感会更酥脆。

蛋清浓稠:适合炒制

有机鸡蛋的蛋清,周师傅会用在炒蛋白的菜品中,因为蛋清浓稠,起来的蓬松率高,口感很嫩,莹白透亮,形状好。

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瑶柱碧绿炒蛋白

洋鸡蛋,性价比高:中西餐都能用

洋鸡蛋的蛋壳很薄,蛋黄颜色略浅,脂肪和胆固醇含量比柴鸡蛋少,从健康角度考虑,更适合“三高”人群和中老年人。煮、蒸、滑的烹法,能较好保留营养,人体容易消化吸收。

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洋鸡蛋

洋鸡蛋性价比较高,运用范围广泛,包括一些酒店餐厅、外资餐厅也在大量使用,只要确保鸡蛋质量没问题,加热烹饪,适合中餐、西餐很多菜品的制作。

宋来基师傅说西餐以鸡蛋为主料的有班尼迪克蛋、舒芙蕾、布丁,还有乳蛋饼等。鸡蛋制作的酱汁,常见的有手工蛋黄酱、荷兰汁、英式奶油酱等。

没有“尾巴”的完美水波蛋

宋师傅认为水波蛋的传统做法是将水煮开,用勺子搅成漩涡,打鸡蛋进去,这样做出的水波蛋会有很长的“尾巴”,影响美观。

“入水前拖一拖,下水后拨一拨”,是宋师傅自己总结出来的制作经验,就是水烧开以后,调至中小火,此时水是微微滚动,然后鸡蛋打开,贴着水面,等鸡蛋下入水三分之二的时候,用鸡蛋壳夹一下剩余蛋液的“尾巴”,拖它一下,让鸡蛋在水面定型,入水后再用勺子拨动,使蛋黄固定在蛋白的中心,让水波蛋成型,在煮蛋的水里加入适量白醋,这样做出来也很少有“尾巴”,整体造型圆润。

简约的水浴烤布丁

以水浴烤制法,制作鸡蛋面包布丁。使用一整只鸡蛋,做法简单,将面包等原料按分量混合放入小奶锅,取深烤盘加水,将小奶锅放入烤盘,进烤箱以175℃水浴烤制15分钟。

漂亮的雪花蛋奶

将鸡蛋的蛋白跟蛋黄分离,蛋黄做成英式奶油酱。想制作像雪花或棉花糖一样软嫩的蛋奶,技巧是蛋白打发时加牛奶煮制,牛奶稍微多一点,用小火,不能沸腾,只是微微冒烟。用大勺子把蛋白挖成橄榄状,放在牛奶上漂浮着,盖上盖子,利用蒸汽把它蒸熟,即可成型。

三种蛋的改良升级

张威龙师傅制作的是一道改良版的传统闽菜,蛋黄与蛋白需要分开调味,撇掉浮末,为了不让多余的空气进入,蒸时没有孔。加上鸭蛋的咸味、皮蛋的Q弹,口感综合,经过改良,装盘更有层次感。

Tips:煮鸡蛋的最佳时间

水开后鸡蛋煮5-10分钟为宜,宋师傅建议煮7分钟,口感最佳,蛋白熟而软嫩,蛋黄熟而不硬。如果鸡蛋煮久了,剥开后,蛋黄外层为什么发青灰色?这是蛋白中的硫元素,释出形成硫化氢,与蛋黄里的铁元素结合成硫化亚铁,无毒,不会影响健康。如用这样的蛋黄做酱,会降低清亮效果,所以要控制好煮制时间。

可生食鸡蛋,安全可靠:适合未熟菜肴

可生食的鸡蛋有日式兰皇鸡蛋、伊势鸡蛋、朝一鸡蛋等,因为严格的技术和品控,鸡蛋没有蛋腥味,安全指数高。蛋黄颜色橙黄诱人,蛋清浓稠度高,富有弹性。打开后,从水平面看,蛋黄和蛋清都是凸起的,有弧度,立体感强。

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可生食的日式鸡蛋

半山腰的甜品主厨张虓毅,从厨13年,从高中起就在日本生活,他说可生食的鸡蛋很适合制作生加工菜品或蛋白打发的西点,即使低温加热,没有到达一定熟度,依然可以保证食用安全。

张师傅说,日本有一款海味鸡蛋,是在鸡饲料中加入海藻,生产出来的鸡蛋会有海洋般的咸味,入菜可以增加特殊风味。

对于甜品师而言,鸡蛋的品质尤为重要,它会直接影响甜品效果。以蛋糕为例,如果鸡蛋的弹性比较差,所含的空气少,打发不够饱满,口感和造型就都不会理想。

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打发鸡蛋

调和的技巧:蛋黄似油,蛋清似水

“我把蛋黄看做黄油,因为含有卵磷脂,是可以凝固的油脂。把蛋清看做变相的水,可以凝固的水。做西点时去调它们的比例,按出品的不同需求,口感就会不同。”

法式、美式的甜品用到鸡蛋多一些,张师傅认为蛋黄更接近油脂,虽然能增加蛋香味,但它也会阻止面粉产生面筋,因此蛋黄与油脂的比例需要把控好。

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“荷包蛋”

这道“荷包蛋”,又名蛋黄香草冰激凌蛋白霜桂花。制作时所用的蛋黄比例稍微高一点,以蛋清和鲜奶油,做成法式蛋白,先打发再烤一下,蛋黄加鲜奶和香草做成冰激凌。

Tips:打发蛋白的技巧

蛋白可以放入冰箱冻一下,或在蛋白中加一点盐,或使用铜锅,打发时利于打断蛋白的分子链结构,让它容易打得更挺。还有一个技巧是加入烤干的蛋白,平时可将剩余的蛋清放入烤箱,以80℃-90℃烤干,弄成碎末,制成烤干蛋白。用时加入需要打发的蛋白,因为水分已提前去除,所以黏稠度更好。

生与熟的混搭创意

张威龙师傅认为如果有条件,最好用日本可以生食的鸡蛋,以严格保证出品的品质。这道芙蓉赛螃蟹,利用创新手法,在蛋白中混入黄花鱼肉,倒入鲜奶,撒上瑶柱,最后出锅放入一颗生蛋黄,并沿蛋黄周边淋入香醋。黄花鱼肉雪白似蟹肉,鸡蛋金黄如蟹黄,胜似蟹味。

操作过程,安全卫生最重要

无论使用什么品种的鸡蛋,后厨的安全卫生操作,至关重要。

鸡蛋打开之前,外壳一定要洗干净。

打鸡蛋时要戴手套,因为分离蛋黄和蛋清时手会接触到。

分开打鸡蛋,一个个检查操作,避免因一枚坏鸡蛋,使整盘之前打好的鸡蛋都不能用。

打发蛋黄、蛋白,盛装的容器要干净,不能有水。

注意鸡蛋碎壳要去除干净。

鸡蛋存入4℃左右的冰箱冷藏,尽量在二周内用完。

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威尼斯人app下载 ,可生食鸡蛋的四季期限建议

威尼斯注册自动送37 ,Tips:开蛋神器

打开鸡蛋,使用开蛋器,生熟鸡蛋都能搞定,操作便捷、卫生又美观,蛋壳开口非常均匀整齐。

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vnsr威尼斯城官网登入 ,使用方法:将开蛋器对准鸡蛋顶部放好,往上拔弹力珠,使其重复回弹,即可轻松掀开蛋壳。

各位师傅,看到这里,你认为鸡蛋的品种重要吗?你经常使用什么鸡蛋呢?请给我们留言,或将制作的鸡蛋菜肴上传名厨app,和我们一起分享吧!

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参考文献与资料:jpa.or.jp

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